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食物中血红素铁与非血红素铁的区别

作者:lipeng    发布于:2017年09月09日 09时45分38秒   

食物中血红素铁与非血红素铁的区别
    微量元素分析仪对膳食铁的生物利用率及其影响因素进行了影响与分析,食物中的铁存在的形式有血红素铁与非血红素铁两类。
    (1)血红素铁:血红蛋白与肌红蛋白相结合的铁元素可以卟啉的形式或直接被肠黏膜上皮细胞吸收,再从黏膜细胞内将铁元素分离出来,也就是与脱铁蛋白结从而形成铁蛋白。这种铁不受植酸根等的影响,也不受维生素C的作用;但胃黏膜分泌有一种与维生素B12相似的因子,能够起到促进铁元素吸收的作用。
    (2)非血红素铁或者是铁离子主要以氢氧化铁络合物的形式表现在食物中,其有机成分为蛋白质和氨基酸以及其他有机酸等。这种铁必须在胃酸作用下先与有机部分分开并还原为亚铁离子后才能被吸收,所以他的吸收会受到很多因素的干扰:
    ①膳食中有较多的磷酸盐、植酸盐、草酸盐、碳酸盐时,因可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收。
    ②胃酸缺乏或过多地服用抗酸药时,可使胃内容物pH值升高,一定程度上会组织铁离子的释放,并可反馈地阻止铁吸收。 
    ③一些有利于非血红素铁吸收的因子,如抗坏血酸可与铁形成可溶性的螯合物,以利吸收;动物蛋白质中的半胱氨酸可促进铁吸收,牛乳、奶酪、蛋类等都没有这种作用,但人乳中的铁很容易吸收;膳食中有充分的钙,能够除去抑制铁吸收的磷酸根和植酸根及草酸根等,对于铁的吸收有很好的作用。体内铁的贮存化合物为铁蛋白和血铁黄素,主要存在于肝脏、网状内皮细胞、骨髓等部位。贮存量对上述两种铁的吸收没有影响,贮存量多时,吸收率低,反之则高,其波动幅度达1%~50%。
    但血红素铁比非血红素铁吸收率高。如一个贮存铁为500mg的人,血红素铁的吸收为25%,而非血红素铁仅能吸收5%。中国膳食中动物性食物少,血红素铁只占膳食铁的5%~10%,故在调配膳食时应注意这个问题。